第八十一章制作皮蛋（2 / 2）
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3皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于1八～24c的环境温度下，10天后就可食用。”
“在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。”
“而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。”
“而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；二是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。”
“我先把灰料给制作出了，其它的就可以让其他人来做，他们是不知道这个配方比例的，做出来的效果也不一样的，你就放心的等着吃就好了。等我做出来后，我要在我们村办一个制作皮蛋的场子。”王花笑着对母亲说到。
母亲又宠溺的用手摸着王花的头，看了看女儿，叫她自己注意的，心安全就行了，然后母亲就做其它事情去了。 filsarilhl5八5八34346八60八37hl
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