第八十七章 如数家珍（1 / 2）

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（一）

田歌受到鼓励，一边吃涮羊肉，一边继续给大家讲老北京饮食文化的历史渊源。

堂、庄、楼、居、斋、坊、轩等都是老北京饭馆喜欢使用的字号，现在，这些字号依然被沿用着。分类的依据是饭馆规模的大，最大者为堂字号，可办大型筵席，王公大臣设宴都要在这里摆，但堂字号饭馆大多不复存在。现在，我们耳熟能详的一些楼、居、坊、轩字号饭馆，规模不大，菜品精致，百姓也能吃得起，所以人气很旺。其特色菜曾被一代人铭记，时至今日，老字号的招牌菜依旧是让人一口难忘。只要吃过一次，下次再有人让你推荐几个地道的馆子，你肯定会毫不犹豫推荐这些百年老店。

居字号的八大居有福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、柳泉居、广和居、同和居、砂锅居。居和堂的最大区别在于只办宴席，不办堂会，规模相对较，是一般官员或进京赶考的举人落脚之地。

同和居位于西四，创于1八22年，主营山东“福山帮”菜，也就是以海鲜烹饪为主。同和居菜单中有很多宫廷御膳房的名菜，尤其以原料仅仅是鸡蛋、白糖和淀粉三样最简单食材的“三不粘”这道菜，最为有名。当年日本天皇为吃这道菜，派专人来买，再用保温桶带回日本。鸡蛋黄、加水、加绿豆淀粉、加糖，下锅推炒，五分钟后，液体就变为固体。不能眨眼，一眨眼，上一秒还是金黄色的液体，下一秒，就变成了一整块。在这个过程中，需要厨师不停地翻勺，勺不离火，火不离勺，要翻五六百次。出锅的时候，一气呵成，出溜到准备好的盘子上，真正做到一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙。

福兴居位于前门外，它的鸡丝面颇有名。光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。

砂锅居又名和顺居，位于西四，始于1741年，因一口据传自明代的特大砂锅而得砂锅居外号。它是北京最大的砂锅菜肴老字号，菜品以砂锅白肉为最佳。砂锅居生意兴隆，但因地人多，只卖半天，所以，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候。

砂锅居的煮白肉，源自萨满祭祀的“神余”。清朝皇室在特殊的日子，都会举办萨满祭祀活动。活动中有一项仪式是“摆牲”，就是把去皮煮好的猪肉，按照一定的顺序摆放在指定的位置。活动还包括“吃肉”，这个肉就是萨满祭祀中摆放过的肉。这个时候，“吃肉”就被称作“吃神余”。西四地界和缸瓦市附近有礼王府、定王府，还有远一点的恭王府，所以，皇室的祭祀活动频繁，“神余”太多，吃不完。据说乾隆年间定王府里的更夫思想活泛、颇具经济头脑，就在王府的更房外墙，开了一个店，卖的就是王府里的“神余”。由于肉质好、做法讲究，生意越来越好。当年还有人写诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”所以，砂锅居这个饭馆，可以说保留了两百年前北京满族祭祀活动的一个影子。

广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。它是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。

柳泉居始于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华于一体，精于扒、爆、炒、煨。拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。

柳泉居、沙锅居、同和居，因为生意好，至今留存，并称“名三居”。

坊字号的八大坊有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。看似只有五个，但早年便宜坊有四个味道好、生意红火的分号，也被归为八大坊，所以，八大坊实际上只有五大坊。如今尚存的只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的。

二

提到轩字号餐馆，必须说一说北京的三大轩。老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩、同益轩，号称三轩鼎立。京城回族中的知名人士，每逢应酬，必到三大轩设宴请客。其中同和轩和两益轩以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。

北京清真饭馆占有餐饮业的半壁江山，分东西两派。东派以炒闻名，讲究大汁大芡；西派以烧扒为主，讲究白汁芡。老北京的清真饭馆从名称上很容易跟大馆子区别，很少用堂、楼、居、园字号来称谓，多用轩、顺等字号。

两益轩始于民国初年，在前门外李铁拐斜街三元客店开张。它把清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快就食客盈门。后又引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，京剧马派创始人、四大须生之一的马连良先生是回民，每来两益轩行宴或便酌，都要点这个菜。现在北京崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩的名称虽然相同，但没有传承关系。

两益轩出名是因为它有一位教席上的首厨，名字叫褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，二十几岁就在北洋政府总统府清真厨房任掌灶，当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢出教格。像焾肉片、煨牛肉、扒白、烩全样等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为去掉清真菜中的膻味，他把一只3斤母鸡和5斤瘦牛肉一起炖煮之后，捞去肉渣，做出一锅名曰弟汤的佐料，既除膻味，又使其色味升格。这一革新创造，为清真菜系品类的增加和食客范围的扩大，立下汗马之功。

同和轩由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办。牛街是京城回族聚居的地方，在国内外穆斯林中享有盛誉。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的两益轩掌灶，练就一手炒菜的好手艺，同时，学到了两益轩的经营手段。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其它如全羊席、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，在清真菜馆中，独树一帜。

同益轩始于上世纪二十代，由清真烹饪大师褚连祥的高徒高义等名厨主灶。清蒸燕菜、红烧鱼翅、两吃鱼、烹大虾，是他们的绝活菜品。1949年以后就停业了。

提到顺字号饭馆，必须是北京清真老字号四大顺，即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。

最火的当属东来顺。东来顺正址在王府井东安市场，就是我们现在坐的地方。满清时皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，但又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门，那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，人来马往，热闹非凡。

1906年，沧州回民丁德山看准这块风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到东安市场北门，搭了一个棚子，挂上东来顺粥摊的牌子，专门招待车夫、马夫为主的百姓。

东安市场的马场当时由一个叫魏延的太监主管，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山特别有眼力见儿，每次魏延来，都非常周到地招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监出面张罗，并拿出若干银两，帮助丁德山重建三间瓦房，字号改为东来顺羊肉馆。选料精、刀工细、佐料适口是丁德山的经营要诀。羊肉选的是在城边饲养一段时间的喂羊，部位仅用大三岔和上脑。一层肉，一层荷叶，一层冰，压成僵硬但又未结冰的麻冻状后，再切片，一斤肉要切八十片。

丁德山出身贫寒，早年是往城里送黄土的苦力，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉就闻名京城。

西来顺始于1930年。北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚连祥担任经理，开办西来顺饭庄。西来顺菜式华贵、典雅，精于炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多清真餐馆中自成一派。西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚连祥。褚连祥是老北京回民厨师之翘首，曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差。他善于创新，大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等洋菜，把西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边，创新70多种菜品。一时间，西来顺名声大噪。西来顺创业人立字号的初衷一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使西来顺赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。

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