第31章 包教包会，不贪功（1 / 2）

《去母留子？妾为这天准备好久了》转载请注明来源：新笔趣阁(www.biqug.net)

侯夫人喜欢的脆而软弹，这种口感一定是要非常明显的，如果做不到，夏姑姑定是不肯帮这个忙的。

柏芷兮刚刚开始跟夏姑姑打交道，要是第一次拿出的东西不能满足对方的要求，下一次只会更难打动对方。

柏芷兮微微一笑，拿出几张图纸来，上面画着要如何做的步骤，一些烹饪时所需的器物的样子，还写了所用香料的方子：

“他们做鱼皮饺，是将剔了刺的鱼肉在和面的时候打进面里，说到底是白面里加了肉糜。我家这个却不然，确切的说是以去了皮的鱼肉肉糜代替了白面。”

她指着她前一晚画下的图纸，“你看，先用这上面说的器物将鱼肉彻底地研磨成蓉泥，然后一点点地加温水调和，之后加入盐和栗子粉，再用带有韧性的半干的竹杠子做杆来回反复按压肉糜和栗子粉做成的‘面团’，至于这馅儿……”

只要去皮去刺后的鱼肉研磨得够细，再以适量的栗子粉和水调和，就能让它拥有和好的面团一样的延展能力，甚至可以比普通面团拥有更强的弹性并且还能更薄。

这个时候再将用鱼皮研磨、烤制再磨碎后的鱼皮粉料加入其中揉匀，这里面含有的鱼胶会让‘面团儿’，更有韧性。再经过竹杠子反复按压之后，将它分成块儿后擀成皮儿，即可。

这样出来的饺子皮儿煮熟后柔韧中带着脆，牙齿触碰时甚至能听到轻微的肉皮崩开的声音，宛如鲶鱼、鳗鱼的厚实的鱼皮在将熟时自己迸裂的感觉，故而被称为鱼皮饺。

这东西原先借鉴了肉燕的做饭，做皮儿的时候是往面里加肉，可是那会儿方家食肆却发现了另一种法子，就是反其道而行之，在肉里加入生粉，而这生粉试了许多种，还是以栗子粉最为合适。

这法子还是柏芷兮的娘跟她爹打趣儿时无意间发现的，自方家食肆被人夺了之后，当地人都说那鱼皮饺不复从前的味道了，就是没有这方子和足以将鱼肉磨成细糜的器物。

当然了，就算没了这特质的器物，要是一点一点用勺子细碾也不是不行，只是那得多费工费力啊，做出来那么一碗光是人工都不知道要搭进去多少。说到底就是一碗食，太贵了，也就没人买了。

而且用那器物研磨出的鱼肉做出的肉糜一旦和了栗子粉进去，的确更筋道、弹牙，这样的搭配也是她娘亲试了几百碗之后试出来的。

至于这馅儿，肉就用猪肉，只是在切成臊子之前要反复在钉板上摔打，之后还要用特制的木槌按照肉质的纹理捶打，切碎了搅拌时还要和入马蹄粉，再朝着一个方向搅拌。

若是遇上不能吃栗子和马蹄的，次选的还能用玉米粉代替，只是这样的口感就要略次一些，只能看加入少量的碱面儿提升口感。

不过这个时候玉米这种外面的作物，还只有南边儿一些为数不多的地方种植，想在南安都找一些玉米磨粉，难度并不亚于找一些外来的珍贵香料。

柏芷兮把这些都说了，然后叮嘱道：“若是侯夫人不能吃栗子、马蹄的话，对碱的时候我帮着姑姑看着，主要是这辆要根据鱼肉和猪肉的肉质来配，写在方子上总不知该如何落笔。”

“但只要看过几次，再琢磨琢磨，以后应该也是能自己把握的……要是姑姑觉得可行，便做给侯夫人尝尝。你做的时候，我也在旁边做，彼此能帮把手。”

本章未完，请点击下一页继续阅读！